Queso vegano, el gran desconocido

 

Que es un queso vegano?¿De que están hechos?

Como sucede a menudo en las recetas "veggie" que requieren cremas sabrosas e intensas, incluso aquí el lugar de honor está reservado para los anacardos y los frutos secos en general, reducidos a puré y procesados con métodos tradicionales: los procesos de fermentación y maduración, de hecho, son idénticos a los de quesos clásicos, así como el hongo utilizado para recrear la típica corteza cubierta con el tradicional molde Camembert.

Para nosotros, se define queso vegano, solamente un queso que tenga una fermentación, hay muchas recetas hoy en día, que simplemente tratan de reducir los ingredientes en una pasta y luego los dejan secar al aire (curación), y aveces ni eso, simplemente le dicen queso por una textura cremosa de un puré.

Este proceso de inoculación con un hongo permite de proteger el queso de las bacterias patógenas , creando una capa gracias al aceite presente en la masa, pero en realidad, lo interesante de los quesos veganos es poder aplicar los mismos hongos presentes en los quesos tradicionales, para tener de esta forma una fermentación y sobre todo un sabor muy parecido a los quesos que conocemos.

Queso Roquefort de almendras y avellanas

Queso Roquefort de almendras y avellanas

¿Que tipos de hongos se utilizan?

Para la mayoría, los aspectos negativos del moho en los alimentos son más obvios que los positivos. 

¿Cómo no disgustarse cuando se forma una película de verde y azul en los cítricos? ¿O cuando comienzan a aparecer manchas blancas y verdes en el pan que no están almacenadas correctamente?

Y sin embargo, hay quesos que deben su sabor distintivo a los moldes y se hacen especiales, y algunas veces son conocidos en todo el mundo, gracias a esto.

El hongo más utilizado comunemente es el penicillium, famoso la utilización alimentaria y farmacéutica.

Ampliamente explotado en la industria láctea para la producción de quesos de corteza fermentada, penicillium se encuentra entre los moldes comestibles y útiles. La "utilidad" del penicillium, sin embargo, no se limita simplemente a la industria alimentaria: este molde, de hecho, encuentra aplicaciones extraordinarias en el sector farmacéutico. Algunas de las más de 300 especies que pertenecen al género Penicillium producen penicilina, una molécula explotada como antibiótico por su capacidad para inhibir o bloquear la replicación de algunos patógenos, después de la infección.

Penicillium observado desde un Microoscopio.

Penicillium observado desde un Microoscopio.

Es un género de hongos perteneciente a la división Ascomycetes de la familia Aspergillaceae con un gran número de especies comúnmente llamadas, junto con las del género Aspergillus, mohos. Son hongos complejos, capaces de absorber y disolver proteínas y grasas complejas. En general, los saprófitos, Penicillium se desarrollan en los sustratos más variados: fruta, pan, harina, queso, cuero y cartón mojado. Entre los más conocidos: Penicillium italicum, un agente de la podredumbre de naranja y mandarina; Penicillium digitatum, el moho gris de los limones; Penicillium expansum y Penicillium crustaceum, frecuentes en todas las sustancias orgánicas. Algunos son útiles para la maduración de quesos: Penicillium roqueforti, Penicillium weidemanni, Penicillium camemberti. Finalmente, a partir de los cultivos de Penicillium notatum y Penicillium chrysogenum se obtienen diversos tipos de penicilinas, antibióticos ampliamente utilizados contra infecciones causadas por bacterias grampositivas.

Mandarina infectada con penicillum

Mandarina infectada con penicillum

Volviendo al tema de nuestros quesos, los curados generalmente siempre presentan una capa de protección, que evita la proliferación de bacteria. Esta capa puede resultar de diferentes procesos, a veces se tapa el queso con cera, con ceniza, con hierbas como romero o tomillo y en fin, encontramos el uso de nuestro hongo penicillium en el caso de quesos cubiertos con una pátina delgada de moho blanco, que es lo que evita que otras bacterias lleguen al corazón del producto.

Este hongo regala a nuestros quesos el aroma particular que reconocemos por ejemplo en el brie, camembert y roquefort.


Camembert de anacardos y almendras

Camembert de anacardos y almendras


Receta: Queso Camembert

El queso vegano que has estado buscando. Suave, cremoso y con una riquísimas corteza blanca. Antes de seguir adelante, tenga en cuenta que esta no es una receta rápida, no espere tener un queso listo esta noche. Todo el proceso te llevará unas tres semanas. 

Pero: ¡Vale totalmente la pena!

Este queso contiene solamente cinco ingredientes: anacardos crudos, cultivos, agua filtrada, sal y el ingrediente secreto para la cáscara: Penicillium Camembertis.

Para obterner el Penicillium simplemente tienes que comprar un Camembert y añadir la parte de la corteza. En el caso de que lo quieras 100% vegano tendrás que comprarlo via online.

Penicillium es un moho que crece en camembert / brie y le da una corteza blanca y suave. También le agrega mucho sabor al sabor de champiñones. Por lo general, se mezcla con los ingredientes antes de colocarlos en los moldes, o se rocía en el exterior después de que los quesos se hayan retirado de los moldes. He utilizado el primer método aquí, que da el mejor resultado en mi opinión.

Vamos con la receta!

  • -Una vez que los anacardos se han empapado durante al menos 5 horas, colóquelos en una licuadora con el molde y agregue solo el agua suficiente para obtener una consistencia suave y espesa. También debe agregar el polvo probiótico, permitirá que el queso de anacardo fermente y será responsable del sabor agrio / agudo.

  • -Tu objetivo es usar la menor cantidad de agua posible, no quieres algo demasiado líquido, esto es importante ya que cuanto más líquido uses, más tiempo tardará en reafirmarse. En caso de que no tenga una licuadora potente, recomiendo usar su procesador de alimentos.

  • -Como puede ver a continuación, la fermentación ha comenzado después de aproximadamente 24 horas. Las burbujas tendrán forma y la mezcla será esponjosa y aireada. Ahí es cuando puedes probarlo para ver si está lo suficientemente afilado para ti. En mi opinión, un día de fermentación es suficiente en esta etapa, ya que envejecerá por otras 3 semanas más tarde. No se preocupe si no obtiene las burbujas de aire, no siempre es visible. Pruébalo y si es un poco agrio estás en el camino correcto.

  • -En este punto, se puede decidir de solo agregar algunas cebolletas picadas y usarlas como queso crema si se desea. Pero el proceso más interesante, es seguir con la fermentación.

  • -La parte más difícil del trabajo ya está hecha, fue bastante fácil, ¿no? El siguiente paso es colocar la “masa” en la nevera durante al menos 4 horas para que se reafirme un poco y sea más fácil trabajar con ella. Ahora puede llenar 3 moldes pequeños con la masa. Colocar en la nevera durante 24 horas.

  • -A la mañana siguiente, desmoldar los quesos y colocarlos en papel de pergamino en una bandeja para hornear. Serán muy suaves, casi como un queso crema.

  • -El envejecimiento debe hacerse en una habitación con una temperatura de alrededor de 11-14 grados con un poco de humedad. Si no tienes eso en tu casa, definitivamente puedes usar tu refrigerador, solo tardará más en envejecer. En este caso, desea colocar los quesos en una caja en el área más cálida de su refrigerador.

  • -Tendrá que voltear los quesos diariamente durante las próximas 3 semanas, los primeros 3 días será bastante difícil ya que serán muy suaves, pero no se preocupe, se afianzarán a medida que pase el tiempo. El día 4 tendrá que salpar el exterior de los quesos y frotar suavemente la sal con los dedos. La sal es realmente importante para evitar que crezca el moho y obviamente mejorará el sabor. Una vez que los quesos estén más firmes, puede moverlos a una estera de sushi o una rejilla limpia. Esto es esencial para que el moho crezca en el fondo del queso.

  • -El molde comenzará a aparecer después de 5 días. Después de aproximadamente 14 días, tus quesos deben cubrirse con moho blanco, ¡ahora parecen camemberts! Una vez que estén completamente cubiertos con moho, puede envolverlos y colocarlos en el refrigerador durante al menos tres días. Cuanto más tiempo los dejes envejecer, más fuerte será el sabor. Me parece que después de 4 días ya son muy sabrosos y lo suficientemente fuertes.

  • -El queso es suave por dentro y un poco más firme en los bordes, como un auténtico camembert.

  • -Este queso es crudo y lleno de grasas saludables de los anacardos. Disfrute con pan, chutney de higo, nueces caramelizadas o incluso un chorrito de jarabe de arce puro si se siente decadente. ¡Este queso seguramente complacerá a cualquier amante del queso e impresionará a sus amigos no veganos!

  • -Este camembert combina bien con: sidra, champaña, Cabernet Sauvignon, cerveza o un buen jugo de manzana si no se consume alcohol.


by Maria Vittoria Marulli