Fermentación alcohólica

 

Desde la cerveza, el pan, el vino, la sidra o cualquier bebida alcohólica, antes o después de destilar ha pasado por una fermentación alcohólica. ¿Pero que es realmente una fermentación alcohólica? En este artículo vamos a descubrir que cómo se hace esta fermentación técnicamente y como la entendemos nosotros.

 
Descomposición del azúcar hasta obtener alcohol

Descomposición del azúcar hasta obtener alcohol

 

Este cuadro que veis es proceso de como unas levaduras transforman el azúcar en alcohol. La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.

Lo que ocurre durante la fermentación se puede traducir en la optención de energía de un microorganismo dando como resultado CO2, alcohol y otras substancias.

Estas son fermentaciones realizadas casi siempre por la familia de Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos convierten el azúcar simple en alcohol y CO2, pero este azúcar lo podemos obtener de manera rápida sin utilizar ninguna técnica de degradación como el vino o la sidra o puede que necesitamos de algún recurso para poder extraer estos azucares.

Desde KamideDeus hemos generado una clasificación para ordenar el caótico mundo de las bebidas alcohólicas. Por lo tanto las fermentaciones alcohólicas las dividimos en dos clases:

  • Directas: Son aquellas fermentaciones que tenemos el azúcar simple directamente como en zumos, miel, melazas, etc. Las bebidas más destacadas son el vino y la sidra.

  • Indirectas: Son aquellas fermentaciones que necesitamos de la utilización de una técnicas para convertir los azucares complejos en azucares simples. Esta puede ser por el malteado como la cerveza, por la utilización de koji como sucede en es sake, o masticando y escupiendo como sucede con la alfamilasa el cual transforma ese brebajes en Masato o chicha.

Si quieres un pequeño resumen de qué es lo que realmente pasa en una fermentación alcohólica puedes ver el siguiente video donde te explicamos de manera breve como conseguirla.


by Robert Ruiz Moreno