Homenaje al restaurante Enigma de Albert Adrià

 

Estamos muy contentos de empezar con una nueva sección! Hoy estamos encantados de poder presentar una receta única homenajeando a uno de nuestros colegas de la gastronomía!. El restaurante en cuestión es el restaurante ENIGMA de Albert Adriá.

El restaurante Enigma es uno de los restaurantes más espectaculares de la península ibérica y nos atrevemos ha decir que es una experiencia única sin precedentes a nivel mundial.

Cocina principal en enigmarestaurant

Cocina principal en enigmarestaurant

Enigma restaurant se fundó en 2017 por Albert Adrià lider del grupo elBarri un grupo dedicado a la gastronomía cofundado con el grupo Iglesias uno de los mayores grupos en cuanto a calidad se refiere dentro de la ciudad condal. Después de abrir Tikets (bar de tapas fusión), Pakta (cocina peruana fusión), Hoja santa y niño viejo (restaurantes mexicanos) y bodega 1900 (bar de tapas típico) abrió su restaurante más ambicioso. Un restaurante de 700m2 con casi 30 trabajadores donde prometían alcanzar la vanguardia gastronómica a puntos solo soñados por el Bulli, restaurante el cual Albert formó parte del equipo durante un largo periodo de tiempo y que continúa vinculado con los proyectos de este gracias a su estrecha relación familiar con Ferran Adrià.

 
 

En el vídeo anterior podéis conocer más profundamente el proyecto de Enigma y nuestro homenaje. Pero continuemos un poco haciendo un repaso a su trayectoria.

Enigma restauran está valorado con una estrella Michelin, y está en el numero 82 en la prestigiosa lista del 100 best restaurant. El restaurante aunque conste Albert Adrià como Chef executive está regentado por Oliver Peña, exchef del restaurante 41 grados.

La tipología y estilo de cocina que se crea en Enigma es visualmente muy simple y minimalista, pero detrás de cada una de sus elaboraciones hay un increíble estudio y un desarrollo de habilidades para la utilización de nuevas técnicas. El menú degustación de Enigma dura aproximadamente unas 4 horas y cada minuto de este menú degustación está milimetrado en una danza íntima entre el cocinero y el comensal, donde este va pasando de mesa en mesa, y de chef en chef para cada uno de los diferentes platos.

Nos planteamos diferentes maneras de hacerles un homenaje a este gran restaurante y decidimos versionar uno de los platos más emblemáticos de la temporada pasada. Este plato es El plátano oxidado con foie y anís estrellado.

Platano oxidado con foie y anis estrellado

Platano oxidado con foie y anis estrellado

La elaboración de este plato es gracias a una máquina coreana capaz de realizar un una cocción y oxidación en un breve periodo de tiempo jugando con presiones y temperaturas.

Nosotros hemos intentado pasar este plato en estado líquido. Te explicamos como!

 
 

RECETA:

Ingredientes:

  • 1kg plátanos maduros

  • 100gr de foie

  • 1 grano de anís estrellado

  • Levadura de pan

  • Nódulos de kéfir de agua

Con estos pocos ingredientes crearemos una bebida compleja y única en el mundo!

Primero de todo ponemos los plátanos a madurar en el horno abiertos a 65 grados durante dos días con la función de oxidar al máximo los plátanos. Separamos una mitad de estos plátanos pasado estos dos días y lo ponemos junto a agua y la levadura de pan, dejamos dos días que fermenten y luego colamos con un colador fino sin causar muchas salpicaduras para volver a fermentar durante 5 días. Una vez fermentado reservamos una parte de este vino de plátano, y el resto lo destilamos.

Lo que hemos obtenido de la destilación, lo ponemos junto a anís estrellado y foie hecho a la plancha y toda la grasa que se haya podido obtener. Dejamos que macere este foie con el alcohol donde podremos obtener todos los matices a foie y a anís gracias a esta técnica denominada Fatwash.

Con la otra mitad de los plátanos los ponemos junto a un kéfir de agua previamente hecho durante dos días para que carbonate e infusione. Lo único que tendremos que hacer ahora es combinar todos estos ingredientes!

Para convinarlo utilizaremos:

  • 200ml del kéfir de agua de plátano

  • 20ml de vino de plátano

  • 30ml del destilado de plátano con foie y anís estrellado.

Un resultado único a algo totalmente sorprendente!!

Coméntanos aquí debajo para proponernos el siguiente restaurante que queréis que homenajeemos!

A qué esperas!


by Robert Ruiz Moreno