FERMENTADOS DEL CONTINENTE EUROPEO (parte 1)

 

Si echamos un vistazo atrás en la historia gastronómica, tenemos muchos alimentos que por falta de recursos y la necesidad de alimentarse les hemos aplicado diferentes técnicas que han ayudado a conservarlos, hoy en día los seguimos consumiendo. Una de estas técnicas es la fermentación. En Europa existe una gran variedad de estos productos, de hecho el 20% de nuestra nutrición se basa en fermentos. ¡Vamos a ver los más tradicionales!:

El queso, los yogures y los embutidos son uno de los productos más elaborados en europa. Sólo entre España y Francia suman más de 600 variedades de quesos, Irlanda y Gran Bretaña suman más de 470 variedades de embutidos.

europa.jpg

Fermentación láctica de la leche:

El queso:

En el caso de los quesos, los fermentos lácteos son las bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. La fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de ácido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración degradan la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas. Si elaboramos un queso con leche sin pasteurizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasteurizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

queso

El Yogur:

La temperatura de fermentación influye en la consistencia del yogur. La temperatura máxima tolerada por las bacterias es de 45ºC, las bacterias crecen, producen ácido láctico rápidamente, y las proteínas de la leche espesan a las 2 o 3 horas.

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuando el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica.

El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer tu propio yogur sigue los siguiente pasos:. Lleva la leche a su punto de ebullición y enfriala, bajando la temperatura a rangos entre 40-45ºC. Vierte esta leche en un recipiente esterilizado y pon 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcla con una cuchara esterilizada, y mantenerlo a 40-44ºC durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloca el yogur en el refrigerador y listo.

yogur con maracuyá

yogur con maracuyá


Fermentación láctica de la carne:

Los embutidos:

El origen de los embutidos remonta coincidiendo con los inicios del empleo de la sal para la conservación de los alimentos, en torno al 3.000 a.C. En cualquier caso, la técnica de utilizar intestinos y estómagos de los animales para embutir carne picada y sangre y conservarla durante más tiempo estaba muy extendida en la antigua Grecia. Los romanos también fueron grandes afectos a los embutidos: consumían variedad de salchichas y botulus (origen de los botillos que forman parte de la tradición culinaria de León o Galicia). Desde aquellos tiempos, la elaboración de embutidos se ha ido desarrollando, gracias a la incorporación de nuevas técnicas de cocción, ahumado, etc., En Europa aún sobreviven los embutidos de elaboración artesanal, producidos mayormente a partir de la tradicional matanza del cerdo.  

La leche se transforma en quesos de larga duración eliminando parte de su humedad, sacándola y favoreciendo el crecimiento de microbios inofensivos que la acidifica, con los embutidos se puede tratar de una manera muy parecida. Los embutidos fermentados son los más sabrosos gracias a bacterias que descomponen proteínas y grasas insípidas en moléculas más pequeñas, de sabor y aroma intensos. La palabra Salchicha viene del latín “sal”, probablemente, los embutidos surgieron en tiempos prehistóricos a partir de la práctica de salar y secar residuos de carne para conservarlos. La superficie cargada de microbios acaban dentro de la masa húmeda, y allí prosperan bacterias resistentes a la sal que pueden crecer sin oxígeno.

En general estas bacterias suelen ser las mismas que crecen en el queso salado y sin aire, es decir, lactobacilos. Producen ácido láctico y acético, que rebajan el pH de la carne de 6 a 4,5. y la hacen aún más inhóspita para las bacterias de la putrefacción.  Mientras se va secando poco a poco, con el tiempo, la sal y la acidez se concentran más y el embutido es cada vez más resistente a la putrefacción.

Cabe destacar que hay un diferencia entre los embutidos del norte y los del sur; el estilo sureño contienen un 25-35% de agua, más del 4% de sal y se pueden almacenar en temperatura ambiente, son más secos, más especiados y más salados. El estilo norteño son más húmedos, menos salados y generalmente ahumados y/o cocidos, el clima del norte es más fresco, por lo que dificulta el secado. Suelen tener un 3,5% de sal y un 40-45% de agua.

Embutidos

Embutidos

Si te ha gustado no dudes en darle a like, apuntarte en nuestra newsletter o seguirnos en redes sociales.

Podras encontrar la segunda parte de este articulo la semana que viene donde hablamos de las fermentaciones lácticas en verduras y de las fermentaciones alcoholicas!!! Nos vemos en el próximo post.


by Gerard Vidal Gonzalez