¿QUÉ ES EL KOJI?

 

Hoy estamos de inauguración!

Después de escuchar vuestro feedback durante meses hemos decidido lanzarnos a YouTube, realizando vídeos sobre fermentados. En ellos podréis resolver vuestras dudas y cuestiones junto a este blog!

Sin más preámbulos os dejo el primer vídeo sobre el Koji. Debajo os dejo más información complementaria sobre el koji.

Quieres saber lo que es el Koji. Aunque poca gente ha oído hablar de el es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía asiática. Miso, salsa de soja, katsuobushi o el sake son solo algunos de los productos que necesitan koji para realizarse.

Un poco de historia

Al período medieval s.VIII, los japoneses se enteraron de que su país vecino China realizava diferentes elaboraciones tanto alcohólicas como lácticas. Este producto lo llamaban qū, denominado koji y se traduce como la fermentación del arroz o cereal. En industria agroalimentaria, koji designa el mosto obtenido después de sacarificación del almidón contenido en un substrato natural sembrado por una cultura de esporas de diferentes setas.

El koji sirve, central en la cocina japonesa, para elaborar desde Miso, el amazake, el Shio-koji, el shoyu-koji, el koji cebolla, el Sakí hasta el Shochu.

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Aspecto científico

El moho obtenido ( aspergillus oryzae ) tras poner un hidrato de carbono complejo durante una temperatura constante y humedad. Transforma los azúcares complejos (como el almidón) en azúcares simples (como la fructosa o la glucosa) y es mejor para la digestión. Más tardes podemos refermentar estos azúcares transformándolos en alcohol, ácido láctico, o otros resultados.

El Koji y sus beneficios a través  la bebida fermentada

Los nutrientes obtenidos del koji permiten equilibrar la flora intestinal y luchar contra las inflamaciones. Facilita la buena digestión (enzimas de la fermentación) evitando las pesadeces digestivas y reduce las enfermedades de orden digestiva, mantiene el equilibrio ácido-base del organismo lo que lo refuerza y limita el riesgo de ser expuesto a un estado inflamatorio y de desarrollar una enfermedad.
También permite reducir todas las intolerancias alimentarias (al gluten y a la lactosa entre otras cosas) así como las alergias de la misma orden.


by Robert Ruiz