FERMENTADOS DEL CONTINENTE EUROPEO (parte 2)

 

Pues aquí vamos con la segunda parte de los fermentados más conocidos en Europa. Tenéis el articulo anterior en este link. Después de repasar un poco las fermentaciones lácticas de la leche más conocidas (Queso y yogur) y descubrir que los embutidos antes del secado tienen una fase previa de fermentación láctica ahora vamos a adentrarnos en fermentaciones alcohólicas y otro tipo de fermentaciones lácticas en verduras. Como comentamos en el último post solo vamos a introducir estas fermentaciones sin profundizar en exceso ya que cada una de ellas es un gran mundo estudiado y trabajado durante cientos de años en las tierras europeas. Sin más esperar aquí tenéis los el resumen do otros productos fermentados que cambiaron el mundo.

europa.jpg

Fermentación alcohólica (indirectas)

-Cerveza: Una de las bebidas alcohólicas fermentadas más populares de la historia. Se fabrica con granos de cereal germinados, cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza, generalmente con lúpulo. Para obtener el azúcar del cereal debemos maltearlo, esta técnica  consiste en hacer germinar el grano para que él mismo descomponga los azúcares complejos en simples. Esta fermentación alcohólica indirecta, generalmente, se puede hacer con dos tipos de levaduras: La Saccharomyces cerevisiae, es la levadura para obtener cervezas de alta fermentación o Ales y actúa entre 12ºC y 24ºC. Y las Saccharomyces carlsbergensis, obtenemos las cervezas de baja fermentación o lager y actúa entre 7ºC y 13ºC

cerveza.jpg

Fermentación alcohólica (directa)

-Vino: La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El nombre vino procede del latín vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna.

El vino es una bebida de fermentación alcohólica directa procedente de la fermentación del zumo de uva. Las levaduras que actúan se encuentran en la propia piel de la uva. La levadura, generalmente Saccharomyces, transforma el azúcar del mosto en en alcohol, pero también produce moléculas volátiles y aromáticas.

bodega.jpg

Fermentación acética

-Vinagres:  El vinagre es la última fase del alcohol, el resultado natural de una fermentación alcohólica. Cuando obtenemos una bebida alcohólica, muchos de los microorganismos mueren porque no pueden tolerar el medio donde viven. Pero existen unas bacterias que pueden utilizar el oxígeno para metabolizar alcohol y extraer energía de él. Se transforma el alcohol en ácido acético. La bacteria encargada de la fermentación acética es el acetobacter. Por lo tanto podemos obtener vinagres de cualquier bebida alcohólica. Así mismo obtendremos un producto donde podemos conservar y encurtir alimentos dentro de él.

vinagreta.jpg

Fermentación láctica de verduras:

-Chucrut: Está compuesto principalmente por col picada y sal. Se obtiene mediante una fermentación láctica mediante una salmuera natural que produce la sal al osmotizar las hojas frescas de la col. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de los Lactobacillus que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad.


-Encurtidos lácticos: Los encurtidos son alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal y vinagre, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre a alimentos vegetales. El ejemplo más conocido en las zonas mediterráneas son las aceitunas.

Olivas.jpg

Con estos dos artículos habéis podido entender un poco los pilares de este continente. Y, no, no nos hemos olivados del máximo pilar de la alimentación europea, el PAN. Però el pan se merece un blog entero hablando de el. Nosotros le dedicaremos unos cuantos post en nuestro blog.

Si quieres saber más sobre los fermentados no dudes en venir a uno de nuestros cursos!

Nos vemos en el siguiente post.


by Gerard Vidal Gonzalez