EL NATTO. DELICIAS DE ORIENTE

 

¿Que es el Natto?

El natto es un producto fermentado tipico de la gastronomía japonesa. Tradicionalmente resultante de la fermentación de semillas de la soja amarilla (Toyohomare) hervidas e inoculadas con las esporas de la bacteria (bacillus subtilis natto) que se encuentran, principalmente, en las hebras de la paja de  arroz. Este producto milenario es muy nutritivo y de fácil digestión pero tiene un fuerte olor picante, semejante a un queso muy fermentado o incluso a calcetines viejos. Junto con el olor, tiene una textura pegajosa debida al mucílago que esta bacteria produce, no muy apreciada por algunos curiosos.

Probar natto por primera vez puede ser un gran desafío. Sin embargo, aunque el olor y la textura pueden desanimarte, ¡el sabor de natto es realmente bueno! Sabe mejor cuando se come con arroz caliente, un toque de salsa de soja y cebollín picado.

natto

¡Propiedades y beneficios!

El natto contiene vitaminas, enzimas, aminoácidos esenciales y nattokinasa, una enzima que actúa como un potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos sanguíneos (trombos). El natto es una gran fuente de micronutrientes. Además de la vitamina K, también contiene cantidades significativas de vitaminas C y B, así como B6 y B12. A parte de minerales como Calcio, Magnesio, Fósforo, Potasio, Zinc e incluso Hierro en cantidades significativas, cada 100g de natto contiene 8.6 mg de Hierro.

Se dice que el poder de fermentación del natto es diez veces más potente que el del miso, o el del kéfir o la kombucha. Tiene la capacidad de repoblar la flora intestinal en muy poco tiempo, por lo que ayuda en el proceso de la digestión y en otros muchos, como la producción de vitamina K para una mejor calidad de la sangre y también serotonina, sustancia fundamental para que nuestro cerebro se encuentre en un estado de felicidad permanente.

El consumo de natto ha creado un cambio radical en pacientes que han tomado grandes dosis de antibióticos, han pasado por un proceso de quimioterapia, que están en período de convalecencia o han pasado por quirófano y/o se les han limpiado los intestinos.

Sus propiedades anticoagulantes ayudan mucho en pacientes con riesgo de enfermedades cardiovasculares.Si estás bajo tratamiento para la trombosis, es recomendable que consultes con un médico antes de consumirlo.

Para personas con buen estado de salud, el natto tomado durante 1 semana cada 3 meses regula el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, también ayuda después de haber abusado de alimentos extremos (después de los excesos de la Navidad, por ejemplo) y ayuda a personas que empiezan con una dieta macrobiótica/vegetariana/vegana a empezar a digerir mejor los cereales integrales sin tener que sufrir de hinchazón abdominal o gases.

Se realizaron estudios en la Universidad Nacional de Rosario que demuestran que el consumo regular de natto puede aumentar la esperanza de vida.

Soja inoculada con   Bacillus natto

Soja inoculada con Bacillus natto

Información nutricional del Natto (por cada 100 g.)

  • 200 calorías.

  • 35% de proteínas.

  • Sin lugar a dudas su alto contenido en aminoácidos hace del natto una buena fuente de proteínas vegetales ya que además aporta un poco de hierro y vitaminas del grupo B.

  • Aporta muchos minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, fósforo, etc.), vitaminas del grupo B, A, K2.

  • Tiene el mismo tipo de nutrientes que la soja o soya (es su ingrediente básico) sólo que la fermentación aumenta la cantidad de algunos y facilita enormemente su asimilación.

  • 8.6 mg de Hierro

Usos culinarios

La manera más tradicional de consumir el natto es en la hora del desayuno sobre un bol de arroz hervido. Normalmente se remueve bien antes de consumirlo para que se deshaga un poquito y sea más fácil comerlo.

Aunque muchos japoneses lo toman en el desayuno, a menudo ese sabor tan fuerte hace que se utilice también como guarnición o acompañamiento de arroces, verduras, carnes, pescados e incluso en la sopa.

Dentro de un paquete típico de natto hay un pequeño paquete de mostaza picante y un paquete de salsa de soja dulce llamada "tare". También puedes comer natto con condimentos como kimchi, huevo crudo, salsa de soja y cebolleta en rodajas finas, myoga (jengibre japonés), daikon rallado (rábano), copos de bonito o alga nori. También se puede colocar en tofu frito, hacer un plato llamado "hiyayakko", o comer con otros alimentos pegajosos como el ñame chino, mekabu (parte de la flor de las algas wakame) u okra. El natto picado se puede agregar a los fideos de soba, al fideo udon, al curry japonés, al okonomiyaki y al tempura también. Por lo tanto, se puede disfrutar el natto de muchas maneras, incluso en pan tostado.

En Hokkaido, el natto se come agregando azúcar, mientras que en Fukushima a veces se come con Kimchi.

Si el olor te resulta un problema para probar esta exquisitez milenaria, añade una cucharada de aceite de sésamo, lo cual le da al platillo un aroma maravilloso. También, si las cosas pegajosas no son lo tuyo, puedes mezclar menos el nato antes de añadir los condimentos, haciendo esto será menos pegajoso.

¿Como se hace el natto?

El Natto tradicionalmente se preparaba en las casas pero hoy en día, ya que es barato y delicada elaboración, la gente lo compra hecho y lo come en casa o en los restaurantes.

Es importante que sepas diferencias el natto como fermento de lo que venden en algunas tiendas como Natto-miso. Esto último es un condimento que lleva  miso, cebada, jengibre y otros ingredientes y no está fermentado, de hecho lo encontrareis fuera de la nevera y/o congelador.

Si se compra hecho suele ser en formato congelado o refrigerado. Si lo compras refrigerado y no vas a usar todo el paquete, es aconsejable que congeles lo que te sobre, puesto que este fermento es tan potente que en unos días su sabor será tan fuerte que no te apetecerá comerlo.

La soja se vende en diversos calibres de grano. La mayoría de los expertos recomiendan escoger una soja de grano pequeño. La razón es obvia: si de lo que se trata es de conseguir la fermentación de la semilla “completamente” es mejor una que sea pequeña porque su fermentación será completa antes que una grande. En algunas zonas de Japón se prefiere el natto de semilla muy pequeña y pequeña (estamos hablando de 5,5 mm de diámetro para las semillas muy pequeñas y mayor de 5,5 mm para las pequeñas) pero en algunas zonas prefieren las semillas grandes incluso muy grandes.

La diferencia estriba en el sabor y el olor final. El natto elaborado con semillas pequeñas y muy pequeñas tiene más sabor y olor que el natto elaborado con semillas grandes, porque la fermentación ha sido muy intensa en el primer caso y menos intensa en el segundo. Con semillas pequeñas se degradan más las proteínas que con semillas grandes durante la fermentación.

Bol de arroz con Natto

Bol de arroz con Natto

Ingredientes

  • 500 g de habas de soja

  • 40-50 g de natto o 0,1 g de esporas de Bacillus subtilis natto (se obtienen en tiendas especializadas o a través de Internet)

  • agua

Preparación

  1. Hierve los instrumentos que vayas a utilizar en la preparación. Esto es muy importante porque elimina bacterias nocivas que pueden estropear la fermentación. Se debe hervir con agua sin cloro, limpia.

  2. Remoja las habas de soja durante 12-20 horas.

  3. Cuece la soja durante 6 horas (o 15 min en una olla express).

  4. Cuando estén cocidas, espera a que la temperatura baje a 52 °C y mezclalas con el natto ya preparado o con las esporas de Bacillus subtilis natto.

  5. Deja que fermente 24h a unos 40 °C en el horno o un deshidratador.

  6. Macerarlo en la nevera de 1 a 3 días.

 

¡Elaboraciones con natto!

Sushi natto

Ingredientes para 2 personas:

natto restaurante
  • 1 paquete pequeño de natto (soja fermentada, lo venden en los supermercados orientales, está en la nevera)

  • un vaso de arroz integral de grano corto

  • una cucharadita de mostaza

  • cebollino

  • 1 zanahoria rallada

  • hojas de alga nori

  • sal marina

  • 2 vasos de agua

Para acompañar:

  • salsa de soja

  • wasabi

  • pickles de jengibre

Preparación:

  1. Lavar el arroz, colocarlo en una olla a presión con los 2 vasos de agua y una pizca de sal, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y tapar durante 40 minutos.

  2. Lavar bien el nato y quitar las pieles que podamos, mezclar con la mostaza, la zanahoria rallada y el cebollino.

  3. Formar los makis: extender la alga nori sobre una esterilla de bambú, colocar arroz horizontalmente hasta que ocupe la mitad horizontal de la alga, añadir en medio la mezcla de natto, y enrollar, formando un tubo. Ir cortando el tubo a trozos, cada vez que cortamos aclarar el cuchillo.

  4. Servir con la salsa de soja, wasabi y pickles de jengibre.

Arroz frito con nato y menta

  • 2 tazas y 1/2 de arroz cocido grano redondo

  • 2 cucharadas de aceite de sésamo

  • 5 cucharadas de natto

  • 1/2 cebolla, finamente cortada

  • 1/8 de pimiento verde cortado

  • 3 cucharadas de gambas pequeñas s

  • 1/2 taza de tofu frito cortado en pequeños cubos

  • 1 cucharada de hojas de menta

  • 1/2 cucharada de sal

  • Salsa de soja

  • Pimienta negra

Preparación

  1. Calienta el aceite de sésamo en un sartén grande a fuego medio.

  2. Añade la cebolla y el pimiento verde hasta que la cebolla quede transparente.

  3. Añadir el arroz cocido, el tofu frito, las gambitas y frielo todo removiendo constantemente.

  4. Remueve el natto y añádele la sal, la pimienta y la salsa de soja.

  5. Mézclalo todo con el arroz frito y ponlo en un tazón con las hojas de menta por encima.


By Irene Garcia Soberats