Fermentados del continente asiático (Parte 1)

 

Hemos hablado de los fermentos en el continente europeo, pero esto no acaba aquí. Viajamos a Asia, posiblemente la cuna de los fermentos, el 80% de su alimentación se basa en productos fermentados. ¡Vamos a ver unos cuantos!

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-Kimchi: Podríamos decir que el kimchi es el primo lejano del chucrut europeo. Es  uno de los fermentos más sencillos de hacer, existen casi 200 variedades de kimchi en Corea, pero la versión tradicional se hace a base de col china con sal y acompañada con otras verduras, aliñado con jengibre, ajo chile coreano y salsa de pescado. En Seúl tiene un museo dedicado a él y en noviembre de 2015 fue declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO. La primera vez que se hace kimchi, es recomendable ir probandolo cada día. Se notará como su sabor va cambiando, ganando unos matices y perdiendo otros, volviéndose más láctico a veces, más ácido otras, más aromático o más picante.

Kimchi Koreano

Kimchi Koreano

-Koji: El koji es un hongo muy usado en la cocina japonesa y china, en la cual se han basado un gran numero de fermentados de esas gastronomías. Se cultiva en arroz cocido al vapor y se inoculan las esporas del hongo. Este arroz se cultiva durante 4 días a unos 40ºC y con humedad constante. Cuando las esporas están maduras se vuelven de color verde. Tiene un alto contenido en enzimas catalíticas como la amilasa, convirtiendo el almidón en azúcares simples. El cultivo madre se puede usar para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres como por ejemplo:

  • Salsa de soja: Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

  • Sake: Es la bebida de arroz fermentada que más se ha difundido fuera de su país de origen, Japón. Las enzimas del koji transforman el almidón en azúcar y las levaduras (shubo) convierten el azúcar en alcohol. Se podría desglosar todo el proceso de producción del Sake en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Si queréis profundizar más sobre el sake os dejo un link a uno de nuestros post donde explicamos el tema más a fondo ¡¿QUÉ ES EL SAKE?!

  • Mirin: Es un condimento esencial en la gastronomía japonesa, tiene un sabor ligeramente dulce y tiene un porcentaje alcohólico muy reducido. Se elabora con el sake destilado mezclado con arroz glutinoso y el hongo koji. Esta mezcla se deja reposar, se prensa y se filtra, obteniendo así el mirin con un color ámbar.

  • Miso: El miso se elabora con semillas de soja y/o legumbres y/o cereales y sal fermentado con el hongo koji. El miso tiene un tiempo de fermentación y maduración de entre 3 meses hasta más de 3 años. En japón lo han diferenciado con colores según su tiempo. Según el tiempo de fermentación podemos obtener:

-Miso Blanco: Su proceso de fermentación dura 1 año. Tiene un sabor suave y   apariencia sutil.

-Miso Rojo: Su proceso de fermentación dura 2 años. Tiene un sabor más intenso que el blanco.

-Miso Negro: Con un sabor mucho más intenso que el anterior, su proceso de fermentación dura 3 años.


Amazake: Se elabora fermentando durante 8 horas a 60ºC el koji, el arroz vaporizado y un poco de agua. Durante ese periodo las enzimas del koji se activan y rompen los polisacáridos que se encuentran en el arroz en azúcar. También se puede elaborar a través del Sakekasu, que son los restos no disueltos del arroz en la fermentación del sake.

A. Oryzae creciendo en arroz al vapor

A. Oryzae creciendo en arroz al vapor

En este post solo hemos indagado un poco en los fermentados Asiáticos. Por lo que os esperamos en el siguiente donde halbaremos sobre encurtidos, kefirs, kombuchas o tempeh entre otros.

Nos vemos en el siguiente post!


by Gerard Vidal Gonzalez

 
Gerard Vidal GonzalezComentario