Fermentados del continente asiático (Parte 2)

 

Hemos hablado de los fermentos en el continente europeo, pero esto no acaba aquí. Viajamos a Asia con esta segunda parte! Si quieres leer la primera parte solo tienes que ver el siguiente link. Vamos a ver algunas fermentaciones más ¡Vamos a ver unos cuantos!

  • Kefir de leche: Procedente de la región del cáucaso, frontera entre asia y europa. Son una especie de bolitas gelatinosas llamadas nódulos que se encargan de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico y se produce además Co2 y alcohol en pequeñas cantidades (1%-3%).

Kefir de leche en instalaciones de KamideDeus

Kefir de leche en instalaciones de KamideDeus

  • Encurtidos: Ya hablamos de los encurtidos en el continente europeo, pero cabe destacar que en asia también tienen una gran tradición encurtiendo sus productos, como podemos ver a continuación en muchos de los territorio asiáticos tienen presente el encurtido:

Diferentes Encurtidos de KamideDeus (Ciruelas, brocoli con cebolla y pimienta, calçots, tomate cherry y cebolla, coliflor y zanahoria, pimientos del padrón)

Diferentes Encurtidos de KamideDeus (Ciruelas, brocoli con cebolla y pimienta, calçots, tomate cherry y cebolla, coliflor y zanahoria, pimientos del padrón)

Asia Oriental:

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos los cuales se fermentan en sal y salmuera o se marinan en mezclas de salsa de soja o pasta de judía salada.

En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono,son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. Los métodos de elaboración más populares son los siguientes: Shiozuke (encurtidos en salmuera), Kasuzuke (fermentados en una mezcla de salvado de arroz), Shoyuzuke (encurtidos preservados con una mezcla de soja), Suzuke (encurtidos en vinagre) y Misozuke (encurtidos elaborados con una cobertura de pasta miso).

Asia Meridional:

En la India existe una gran variedad de frutas y verduras encurtidas algunas de ellas son: mango, lima, limón, zanahoria, rábano,cebolla, calabaza, jengibre, ajo o nabo.Los encurtidos caseros son preparados en verano y se dejan bajo el sol durante tres semanas para acelerar la fermentación.Dependiendo mucho de la zona los encurtidos varían el sabor, debido a las diferentes especias que usan para potenciar el sabor. En el sur de la India utilizan más aceite de sésamo y en el norte prefieren el aceite de mostaza.

 

Sudeste Asiático:

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal, algunas familias le añaden hierbas, limón o jengibre. Comúnmente se presenta como un acompañamiento a los alimentos a la parrilla (satay que son brochetas de carne o pescado a la parrilla).También es habitual que acompañe a platos de arroz (nasi goreng) y al soto (sopas tradicionales indonesias).

En Filipinas existe un encurtido denominado Achara, cuya base de preparación es la papaya verde, a la que se le añaden más ingredientes entre ellos zanahoria, jengibre, cebolla y ajo, seguidamente estos ingredientes se mezclan con vinagre, almíbar y sal. Sirve de acompañamiento perfecto para frituras y asados de cerdo.



  • Kombucha: Es un té endulzado que se fermenta controladamente a través de bacterias y levaduras que se denominan con el acrónimo SCOBY, lo que quiere decir “Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast”, traducido al castellano: “Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras”. La kombucha tiene un sabor equilibrado entre ácido y dulce, además que resulta una bebida muy refrescante. La kombucha se ha empezado a poner de moda en estos últimos años pero no es una bebida nueva ya que se dice que se lleva produciendo desde hace 2000 años en china. Tiene múltiples ventajas para nuestro organismo, al ser probiótico, mejora problemas digestivos y del tránsito intestinal, mejora los niveles de energía, fortalece el sistema inmunológico, funciona como antibiótico, disminuye los síntomas premenstruales, normaliza la presión arterial, combate la artritis, previene la pérdida de memoria, mejora los problemas de piel y sirve para aclarar el cabello y fortalecer el cuero cabelludo. Pero si quieres saber más sobre la kombucha puedes verlo en el articulo que hicimos en este mismo blog o en nuestro canal de Youtube.

SCOBY arrastrando levaduras en su segundo día de fermentación

SCOBY arrastrando levaduras en su segundo día de fermentación

  • Tempeh: El tempeh es un alimento fermentado normalmente presentado en forma de pastel de color blanco y textura compacta. Es el resultante de la fermentación de  habas de soja blanca cocidas y fermentadas mediante un hongo llamado Rhyzopus Oligosporus .

Es un alimento originario de Indonesia, donde es considerado desde hace muchos siglos un alimento indispensable de la dieta de la población, por sus cualidades organolépticas y su alto porcentaje en proteínas.

  • Natto/Nattokinasa: El natto es el resultado de la fermentación de la semilla de la soja. Tiene un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales. Los granos de soja se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados, entonces se le añade las bacterias Bacillus natto y fermentarán los granos durante 20 horas con una temperatura y humedad controlada. Después la mezcla se madura en refrigeración un par de días.

Si quieres hacerlo te dejamos un link a una entrada de nuestro blog donde profundizamos más sobre el Natto.

natto.jpg
  • Umeboshis: La ciruela umeboshi, que significa ciruela seca en japonés, es una ciruela que se recoge antes de su maduración completa, se seca al sol y luego se fermenta con sal y hojas de shiso entre 6 meses y 7 años. El resultado de este proceso es una ciruela pequeña, arrugada, rosa, y con sabor ácido y salado. Es muy utilizada como alimento medicinal aunque también se le pueden dar usos culinarios. Se encuentra en forma de ciruela, pero también como pasta (ciruelas machacadas), en forma de bolitas, y como vinagre (líquido restante del proceso de fermentación).

Esperamos que os pueda sonar un poco más el fantástico mundo de los fermentados en Asia. A lo largo de los meses iremos desglosando cada una de estos grandes mundos. Mientras tanto podéis seguirnos por Instagram, youtube o en este Blog!

Deorum sunt in via


by Gerard Vidal Gonzalez