Clasificación de los fermentados

 

¿Alguna vez te has preguntado cómo ordenar los fermentados? ¿Te suena el kimchi, la kombucha, la hidromiel o el vino pero no encuentras relación entre todos estos productos? Hoy vamos a mostrarte como hemos clasificado nosotros todos los fermentados!

Te lo explicamos mejor en el siguiente vídeo, y definimos cada uno de los bloques acontinuación.

FERMENTACIÓN MIXTA:

Son todas aquellas fermentaciones que hay una simbiosis entre microorganismos, es decir uno realiza un producto que otro lo utilizará para realizar otra reacción, conviviendo y cooperando entre ellos. Sin una colaboración entre microorganismos no habría producto final. Entre las fermentaciones mixtas más típicas destacamos la kombucha, el kéfir de leche o el kéfir de agua.


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Estas son fermentaciones realizadas casi siempre por la familia de Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos convierten el azúcar simple en alcohol y CO2, pero este azúcar lo podemos obtener de manera rápida sin utilizar ninguna técnica de degradación como el vino o la sidra o puede que necesitamos de algún recurso para poder extraer estos azucares. Por lo tanto las fermentaciones alcohólicas las dividimos en dos clases:

  • Directas: Son aquellas fermentaciones que tenemos el azúcar simple directamente como en zumos, miel, melazas, etc. Las bebidas más destacadas son el vino y la sidra.

  • Indirectas: Son aquellas fermentaciones que necesitamos de la utilización de una técnicas para convertir los azucares complejos en azucares simples. Esta puede ser por el malteado como la cerveza, por la utilización de koji como sucede en es sake, o masticando y escupiendo como sucede con la alfamilasa el cual transforma ese brebajes en Masato o chicha.


FERMENTACIÓN ACÉTICA:

Estas se dan después de una fermentación alcohólica, convirtiendo el alcohol en ácido acético. El más conocido sin duda es el vinagre de vino, pero podemos realizar cualquier vinagre de cualquier bebida alcohólica.


FERMENTACIÓN LÁCTICA:

Posiblemente son las más complicadas de explicar y de notar ya que el ácido láctico pasa muy desapercibido para el paladar. En este caso un microorganismo normalmente de la familia Bacilo o Lactobacilo realiza una degradación del azúcar convirtiéndolo en ácido láctico. Este proceso se puede hacer con carne, pescado, verduras o legumbres o leche. Algunas de las fermentaciones lácticas más conocidas son el kimchi, el miso, el queso o el chucrut.


FERMENTACIÓN POR HONGOS:

Esta es la sección más complicada de clasificar ya que cada hongo degrada de una manera diferente los productos, algunos necesitan azúcares, otros proteínas y otros grasas. Convierte y transforman cualquier cosa que digiera algunos de las fermentaciones por hongos más conocidas son el Camembert, el Roquefort, el Koji o el Tempeh.


Esperamos que haya quedado un poco más claro cómo clasificamos nosotros los fermentados comestibles. Esperamos que os haya servido y que os animéis a seguir fermentando de manera más estructurada.

Deorum sunt in via


by Robert Ruiz Moreno