Fermentados del continente africano

 

Hemos hablado de los fermentos en el continente europeo y en Asia pero esto no acaba aquí. Viajamos a áfrica! Si quieres leer más sobre los otros continentes solo tienes que pulsar el link. Vamos a ver algunas fermentaciones más famosas del continente africano!

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Fermentos del continente africano

África es uno de los continentes que más ha tenido que depender de los fermentos y otros métodos de conservación para poder alimentarse. El problema es que no hay  suficiente documentación escrita para poder descubrirlos todos, la mayoría de técnicas se han desarrollado en poblados de generación en generación a través de las enseñanzas y del boca a boca. Cómo deberíamos viajar allí para poder descubrir todas estas técnicas de fermentación y no nos lo podemos permitir, utilizaremos la documentación ya escrita para informaros de los productos más utilizados:

-Kawal: El Kawal es un alimento rico en proteínas que se come en Sudán y Chad como un sustituto de la carne. Se produce por aplastamiento de las hojas de la planta leguminosa Senna obtusifolia, formando una pasta que luego se fermenta tradicionalmente en una jarra de barro enterrada en un lugar fresco. El frasco se excava cada tres días y el contenido se va mezclando. Después de dos semanas la pasta se retira y se enrolla en bolas que se dejan secar al sol. Por lo general, se cocinan en guisados con cebolla y okra.

-Ukpapa: Hay muy poca documentación sobre este producto, lo único que hemos podido descubrir es que es la fermentación de semillas de las legumbres.

-Ugba: Son frijoles fermentados en aceite. Es el ingrediente principal de la Abacha. Una popular ensalada nigeriana hecha con mandioca desmenuzada y el Ugba, es un alimento muy común entre los Igbos.

-Cerveza de banana: La cerveza de banano o 'tonto' es la principal bebida alcohólica que se produce tradicionalmente en Uganda. Sin embargo, se tiene muy poca documentación sobre este producto. Tiene el color amarillo de la piel de la banana. Sabe claramente a bananas y en el paladar la cerveza se va atrás a las papilas gustativas.

Los africanos de la región de los Lagos la fabrican de ésta manera: Secan al sol los plátanos maduros, los cuecen y luego los dejan enfriar y fermentar; añaden después suficiente agua y la bebida queda lista. También pueden hacerla mezclando partes iguales de plátano y yuca rallada empleando así el mismo procedimiento.

Aunque los métodos de elaboración de bebidas a partir del banano han pasado de generación en generación en Uganda, hay muy poca información registrada por escrito, y las investigaciones han sido mínimas. La elaboración de cerveza a partir de banano en África Oriental consiste de diferentes etapas principales: maduración forzada de bananos verdes,  prensado y mezcla, recuperación de jugos filtrados, fermentación, clarificación, filtración y enfriamiento.

-Pitoo: Es una ginebra de mijo fermentada típica de Ghana.

-Injera: Es un pan plano muy fino, parecido a una crêpe, que forma la base de cualquier comida etíope. Está hecha de harina fermentada de tef, un cereal local, que luego se cuece en una plancha de cerámica redonda que se mantiene caliente sobre la leña del fuego. Acompaña guisos varios como el doro wat (pollo con salsa), el misr wat (puré espeso de lentejas) o el shiro wat (puré espeso de garbanzos similar al hummus).

-Fufú: Es un alimento básico de muchos países africanos, sobretodo en Sierra Leona, se elabora a partir de raíces de yuca con almidón fermentado y molido. Existen otras versiones que utilizan arroz, maíz o mandioca.

-Ogi: es un pudín de cereal fermentado de Nigeria, típicamente hecho de maíz, sorgo o mijo. Tradicionalmente, los granos se remojan en agua durante hasta tres días, antes de molerlos en húmedo y tamizarlos para eliminar las cáscaras. El cereal filtrado se deja fermentar durante hasta tres días hasta que se agria. Luego se hierve en una papilla, o se cocina para hacer un pudín cremoso. Se puede comer con Moin Moin o Akara. En Kenia, la papilla se conoce como uji y generalmente se hace con mijo y sorgo. Comúnmente se sirve para el desayuno. La fermentación se realiza por varias bacterias del ácido láctico, incluyendo Lactobacillus spp y varias levaduras como Saccharomyces y Candida spp.

-Uri: Producto que se obtiene fermentado de la langosta africana.

-Gari: El gari es un producto fermentado de la yuca, se obtiene pelando raíces frescas y rallándolas para obtener como un puré, después este puré se pone en sacos para la fermentación.

-Mahewu: Es una bebida tradicional que deriva de la fermentación de cereales como el maíz, el mijo y el sorgo. Se puede consumir en caliente o frío, y por lo general, se sirve como saciante de sed, como sustituto de comidas y para el destete. Es alto en carbohidratos por lo que es una fuente ideal de energía. Es una bebida rica en probióticos con todos sus beneficios y se dice que previene enfermedades cardíacas.

-Amasi: Leche agria que se obtiene de la fermentación espontánea de la leche. Posee un sabor similar al yogur o queso fresco y lo utilizan como salsa para ensaladas. El líquido sobrante de la fermentación se suele beber tal cual o se vierte sobre las gachas.

-Incwanwa: Es una papilla agria hecha de maíz o gachas de sorgo.  Esto permite fermentar espontáneamente para mejorar y desarrollar la palatabilidad, el sabor y la nutrición. Luego se cocina.

-Umqombothi: El Umqombothi es una cerveza tradicional xhosa elaborada a partir de harina de maíz, malta de maíz triturado, malta de sorgo triturado, levadura (que tradicionalmente se obtiene de la raíz de la planta moerwortel, de la especie Glia gummifera) y agua. En aspecto, la cerveza es opaca y tiene un color marrón claro. El maíz le da una consistencia densa, cremosa y arenosa, y es conocida por su aroma fuerte e inconfundiblemente ácido.

-Borde y Shamita: Borde y shamita son dos de las bebidas fermentadas tradicionales importantes de Etiopía. Se producen a través de la fermentación durante la noche de ciertos cereales cocidos.

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Deorum sunt in via

by Gerard Vidal Gonzalez