¿Qué es el garum o salsa de pescado fermentada?

 

¿Qué es exactamente, cómo se usa y con qué propósito?

Uno de los ingredientes típicos de la antigua cocina romana que casi todos han escuchado es el garum. A pesar de haber alcanzado su máxima fama en Roma en la era imperial, en realidad tiene un origen mucho más antiguo y encontramos que está muy extendida en todo el Mediterráneo y también es utilizada por los griegos y fenicios para la preparación de platos.

Concentrado de salsa de pescado

Concentrado de salsa de pescado

¿Qué es garum entonces?

En primer lugar, hagamos una distinción terminológica. En sentido estricto, el garum es el producto final de la fermentación, debida a la conservación en sal, de algunos tipos de pescado, a menudo pescado azul, a veces con el uso de hierbas y especias. Con el tiempo, el término garum se usó para designar el llamado liquamen, o salsa líquida obtenida al final del proceso de fermentación, distinto del allec que en su lugar constituye su componente sólido.

El liquamen, si se prepara adecuadamente, tiene un olor que no tiene nada que ver con el pescado y se parece más bien a cierto tipo de queso añejo. El sabor, por otro lado, difícil de definir, tiene características organolépticas que recuerdan a otros productos fermentados ricos en glutamato de sodio, como el miso o la salsa de soja, muy utilizados en la cocina oriental o el murri, un condimento con orígenes antiguos que se ha utilizado durante varios siglos. Hace en la cocina árabe. La función que cubre el garum es precisamente de esta naturaleza: es una salsa que realza el sabor de cualquier alimento y combina perfectamente con todo tipo de platos, ya sean carnes, pescados, cereales, legumbres o verduras, tanto crudos como cocidos. El allec, menos frecuente en las antiguas recetas romanas, en cambio tiene un sabor más pronunciado que el pescado y, por lo tanto, es un tipo diferente de producto y es imposible confundirlo con liquamen.

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Al examinar el testimonio de fuentes antiguas, es bastante claro como la opinión actual sobre la posibilidad de reemplazar el garum con la salsa de anchoa, un producto derivado de la conservación de la anchoa que es muy salada y con un marcado sabor a pescado, o incluso peor, preparando una especie de salsa de pasta de anchoa, deriva de una falta de comprensión de la función y la preparación de garum. En particular con respecto a la antigua Roma, la actitud del cocinero es siempre la del cuidado hacia el equilibrio de sabores y, sobre todo, la atención a la moderación. Un sabor desequilibrado como el de la salsa de anchoa, a diferencia del garum, no se puede combinar armoniosamente con fruta seca, sapa o miel para la preparación de los platos, ya que el resultado final es completamente incomible. Solo el malentendido sobre la naturaleza del garum y la dieta de uno de los pueblos más refinados de la historia puede llevar a la suposición de que la cocina de los antiguos romanos es impensable para el gusto actual: la correcta re-propuesta de las recetas y el uso de los ingredientes correctos, nos muestra una cocina mediterránea bien equilibrada y sabores extraordinariamente modernos que también pueden ser una inspiración válida para la alta cocina de hoy.

¿Cómo recuperar garum y cómo usarlo en la cocina?

Gracias al reciente redescubrimiento de la antigua enogastronomía, cada vez más productores se ponen a prueba experimentando con productos de otros tiempos y el garum no es una excepción. Sin embargo, nuestra invitación a prestar atención al producto que se ofrece se basa en las indicaciones que puede encontrar en este artículo: muchos venden como garum y a un precio alto diferentes variaciones de salsa de anchoa que, como hemos visto, no son adecuadas para elaboración de platos clásicos.

Una variante económica, pero de buena calidad y producida según técnicas idénticas a las utilizadas en la antigüedad, es la salsa de pescado, tal como la encontramos en la cocina del sudeste asiático, fácilmente disponible en tiendas étnicas y, más recientemente, en muchos supermercados. Siempre hay que prestar atención a no comprar productos que contengan especias y a verificar que el porcentaje de sal no supere el 30%, para evitar que el exceso de salazón cubra el sabor de la salsa que lo obliga a usar una cantidad demasiado pequeña. La salsa de pescado se debe utilizar en pequeñas cantidades, de acuerdo con el principio de equilibrio de sabores.

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¿Cómo se prepara?

Para obtener el garum, se comienza utilizando despojos de pescado (especialmente anchoas, caballa y otros peces "pobres") o pescado entero.

En este punto, la comida se deja macerar en sal durante bastante tiempo en una salmuera especial. Las etapas subsiguientes de preparación involucran el paso de las entrañas o peces macerados a través de tamices, para crear diferentes variantes. Para el almacenamiento, se utilizaron pequeñas ánforas. La cualidad más cara fue sin duda la "flos floris", cuyo color oscuro se debía a la presencia de sangre de atún. Además, el garum era esencial como sustituto de la sal y para cocinar hongos, huevos, carne y trufas.

Muchos tipos de carnes de caza, fueron acompañadas por la salsa, hecha más dulce por un montón de miel, vinagre y algunas hierbas. El garum no desapareció de inmediato y aún en el '500 hay evidencia de su uso en Francia.

Hoy en día hay una salsa que se puede definir como el verdadero descendiente de la delicadeza romana, la salsa nuoc-mam que es nativa de Vietnam y es rica en vitamina A.


by Maria Vittoria Marulli