ENTREVISTA A FERMENTADORES: Ma! Condiments

 

Empezamos con las entrevistas de Kami de Deus, hoy vamos a entrevistar María Jose, la creadora de un proyecto de fermentados japoneses muy interesante!

Su negocio “Ma!”, tiene base aquí en Barcelona, echarle un vistazo porque es muy interesante e inspirador!

Ma! fue creada por una chef y diseñadora colombiana, María José Mantilla, apasionada por la cocina asiática y las técnicas de fermentación. Aterrizó en Barcelona hace casi una década y decidió reunir excelentes productos españoles y combinarlos con métodos asiáticos tradicionales para crear sabores nuevos y ricos para que todos puedan cocinar y comer en todo.

Foto de : Felipe Guerrero @knowmonk

Foto de : Felipe Guerrero @knowmonk


-Hola Maria José, cuéntanos un poco de donde surgió la idea de tu negocio y si siempre has tenido claro a qué querías dedicarte.

Os cuento un poco de mi vida profesional, antes de dedicarme a la gastronomía, era diseñadora de libros. Llegué a Barcelona y empecé a estudiar cocina en la escuela Hoffmann como Chef de cocina y también en el Cett, donde me he especializado en Organización Hotelera.

Llevo 9 años en Barcelona y trabajé 7 años en cocina después de mi formación y cuando llegué a ser chef de cocina, ya decidí que necesitaba cambiar de trabajo.

Mi idea de proyecto surgió porque parte de mi familia es de Japón, y siempre fue una obsesión mia esta cultura y estas prácticas.

Empecé a fermentar hace 5 años en mi casa, porque estaba enferma y sentía que necesitaba este tipo de comida; cuando vivía en América era fácil de encontrar y había mucha oferta de estos productos, aquí en Barcelona, en esta época, no.

Después de un poco, empecé a pensar que podía ser una buena opción montar un negocio aquí, utilizando mis conocimientos sobre este tipo de fermentaciones.

Descubrí el koji hace un par de años, y es un fermentado no muy conocido y tuve un crush instantáneo con el. Los fermentados son seres vivos, hay que encontrarse y sentirlo, cuando funciona ya lo sabes.

Me interesa mucho de la fermentación lo que es la parte de conexión con la tierra.

Soy una expatriada y me interesa recuperar granos medievales y el palles catalán, que me parece muy interesante.

“Ma!” significa auténtico, puro, genuino en Japonés, también está conectado al concepto de la madre. Es la forma en que hablamos con nuestras madres en occidente. Siempre me he sentido como una madre para mis amigos, soy cocinera y me encanta servir mis clientes como una madre con sus hijos, cuando le prepara de comer. Vi que en la dialéctica japonesa, la raíz “Ma!” se asocia siempre con palabras conectadas a la tierra y a la casa, por esto decidí que este nombre era el conjunto perfecto.

Mi concepto de negocio tiene muchas influencias:

  • -Arranque latino, por nacer y crecer en Colombia

  • -Ancestral japonés, por mi pasión en este ancestral país.

  • -Manera europea de presentarlo, porque ya llevo años viviendo aquí y estoy aprendiendo como entrar en el ambiente gastronómico de Barcelona para impulsar esta gran ciudad.

El Koji es parte de mi staff.

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-¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?, ¿y lo que menos? Y por curiosidad, ¿tu preparación favorita?

Por primero me encanta que estos productos tengan una historia tan antigua, y que sigan siendo tan actuales. El koji fue descubierto en el 300 ac, y fue un accidente.  

En la poesía china antigua está documentado el uso temprano del koji para elaborar el fermentado “chiang” en chino o “Hishio” en japonés que significa pasta fermentada o lo que hoy se conoce como “moromi”.

Me encanta estar con estos bichos, me encanta verlos crecer. Me siento como una madre, porque es una fermentación muy corta, de 48 horas, así que puedes ver cómo la naturaleza es tan potente en tan poco tiempo.

Saludo por la mañana mis levaduras, porque son organismos vivos.

Lo que no me gusta es ser un logo, siempre estar hablando con gente de la industria. Me cuesta trabajo hablar de mi proyecto a la gente.

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RECETA!

Mugi Amazake (amazake de cebada) y fresas.

El amazaké es una preparación o bebida a partir de koji y arroz cocido tradicional de Japón. Aveces llamado el yogurt japonés, su nombre significa Sake dulce. Muy típico como postre o desayuno, se difruta frío o recién hecho cuando está tibio. Este amazaké en particular es una versión moderna, al ser una fermentación de 24 hrs a 60º de koji de cebada y agua.


Ingredientes:

  • 200 gr de amazaké de cebada o de arroz frío.

  • 200 gr de fresas frescas

  • 150 ml de leche de avena

  • 20 gr de polvo de baobab

  • 15 ml de sirope de kombucha (opcional) puede reemplazarse por miel o ágave


Congelar las fresas por un par de horas y batir todo poner un poco de menta para servir.

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Fue un placer para nosotros poder entrevistar Maria José, su trabajo es un ejemplo de constancia e inteligencia, y sobre todo es una mujer que sabe cómo renovarse, y supo llegar a trabajar con lo que la apasiona y que la vuelve a conectar con sus raíces.

Si quereís echar un vistazo a su página, aquí la tenéis Facebook o si Instagram



by Maria Vittoria Marulli