Vino, el VIP de los fermentados

 

El vino se obtiene de la fermentación alcohólica del jugo de uva gracias a algunas levaduras presentes en la piel de la uva, capaces de transformar el azúcar de la pulpa en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Según el tipo de uva utilizada y los procesos de elaboración del vino, se pueden producir vinos blancos, rosados y tintos de diferentes grados alcohólicos.

vendimia

Cosecha

El primer paso en el ciclo de producción del vino es la COSECHA.

En la antigüedad, se hacía exclusivamente a mano, pero hoy en día se realiza la mayor parte del tiempo mecánicamente, sin embargo, este tipo de colección es menos precisa que en el pasado, ya que no permite clasificar los racimos a recoger.

Los métodos de recolección de las uvas pueden ser:

MANUAL: se utiliza para la elaboración de vinos de alta calidad y espumantes, ya que es necesario realizar una selección de la uva; Esto lleva a un inevitable aumento en los costos de producción.

MECÁNICO: a través de máquinas facilitadoras y cosechadoras de uva. El producto que se separa de la planta se recolecta antes de tocar el suelo, se limpia de cualquier impureza y se coloca en una tolva (contenedor en forma de pirámide), que luego se vacía en remolques especiales.

Independientemente del método utilizado, algunas reglas deben respetarse durante la fase de cosecha de la uva:

  • Es necesario evitar la recolección de uvas mojadas (de lluvia, rocío o niebla), ya que el agua podría afectar la calidad del mosto;

  • Deben evitarse las horas más calurosas del día para evitar la aparición de fermentaciones no deseadas;

  • Los racimos deben colocarse en recipientes que no sean demasiado grandes, para evitar que se aplasten;

  • Las uvas deben ser transportadas a las instalaciones donde la vinificación se llevará a cabo lo antes posible, para evitar una fermentación o maceración no deseada.

El período de cosecha varía entre julio y octubre y depende de muchos factores: condiciones climáticas, área de producción, tipo de uva, tipo de vino que se desea obtener determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, como azúcares, ácidos y componentes aromáticos.

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Prensado

Después de la vendimia, se procede a la PRENSA.

Una vez los agricultores solían aplastar las uvas en las tinas con los pies descalzos.

Hoy se lleva a cabo a través de máquinas especificas que permiten la eliminación de los tallos antes de que crucen los rodillos, disminuyendo el riesgo de trituración y liberando el jugo de verduras amargo y astringente.

Al presionar, el mosto obtenido se purifica de impurezas y se corrige con sustancias que regulan la acidez y el componente de azúcar.

Luego se coloca el mosto en grandes cubas para fermentar.


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Fermentación

La FERMENTACIÓN o VINIFICACIÓN más adecuada, puede durar de 1 día a 1 semana, pero también puede extenderse hasta 10 días cuando se trata de vinos más complejos.

Es durante este proceso bioquímico que el azúcar contenido en el mosto se transforma gradualmente en alcohol y dióxido de carbono.

La vinificación sigue un procedimiento diferente basado en el tipo de vino que se obtiene, se lleva a cabo dentro de cubas de vino, en las que se encuentran el mosto y las pieles de uva.

Hay tres tipos:

-La vinificación en blanco.

El mosto se separa de las pieles y las semillas antes de la fermentación, por lo que se obtienen vinos blancos que generalmente se beben dentro de los 3 años posteriores a la fecha de cosecha.

El sistema es el mismo que el enólogo rojo, con la diferencia de que se necesitan diferentes precauciones:

  • Menos maceración y contacto con las pieles.

  • Eliminación de todas las partes verdes del racimo.

  • Prensado particularmente suave.

El mundo del vino blanco suele ser más complicado que el tinto. A veces, la maceración en sí también se evita, separando así el mosto de la fracción que contiene las pieles. Es justo decir que hoy, en comparación con el pasado, hay productores que en los blancos hacen maceraciones particularmente pesadas, como un tinto, para obtener vinos blancos con un carácter particular. Los blancos buscan delicadeza y finos aromas. Por este motivo, las maceraciones también se realizan a bajas temperaturas, denominadas "crioacaceraciones", para extraer los perfumes antes de comenzar la verdadera fermentación propia.

¿Se pueden obtener vinos blancos a partir de uvas rojas?

Por supuesto! Lo importante es evitar el contacto de las pieles con el mosto. Las pieles, a menudo separadas casi inmediatamente, tienen poco contacto con el mosto y luego sirven una serie de sucesivas atenciones para obtener un vino blanco.

Para la obtención de vinos rosados, se realiza una vinificación parcial blanca:

Vinificación rosa

Si pasamos de una maceración de 25 días a una maceración de 6 horas o de 1 día, hablamos de vinificación de rosa. El breve contacto con las pieles de uva nos permite extraer fragancias y mantener un delicado color rosa característico de este tipo. También en este caso con todas las variaciones según las uvas y los fines de la empresa que lo produce.

Otra técnica utilizada para obtener vino rosado es la llamada "salasso". Simple de decir, menos de hacerlo, debido a la sincronización. Una parte del líquido se extrae del mosto que se macera en rojo. Se acaba de empezar para obtener un vino rosado y concentrar el tinto que será. Técnica, según muchos, que se utiliza cada vez menos.

Vinificación roja

La elaboración del vino tinto es la que da origen al vino tinto. Algunos de ustedes podrán definir esta afirmación por sentado, pero no lo es, si piensan que hay vinificaciones blancas de uvas rojas. La vinificación (o "fermentación") en rojo se utiliza para obtener vinos tintos a través de una maceración prolongada de las pieles en el mosto. Significa que mientras más tiempo sea posible, las pieles se dejan en contacto con la masa de vino para extraer color, perfumes y toda una serie de sustancias que nos harán respirar un suspiro de alivio, cuando tengamos el vino en la copa. Por lo general, el tiempo de maceración de las pieles con el mosto es de 15/25 días, pero podemos decir que depende del tipo de vino que se quiera obtener, las uvas en uso y la cosecha.

El mosto de fermentación se deja en contacto con las pieles y las semillas que liberan el color típicamente rojo y los taninos.


Estanterías y envejecimiento

En fin, habrá un trasiego seguido eventualmente por el envejecimiento; consiste en decantar el vino, purificado a partir de residuos sólidos y orujo en el caso de los vinos tintos, en barriles donde se realiza una segunda fermentación y una transformación adicional del azúcar residual, todo a una temperatura de aproximadamente 15 °C.

En este punto, los vinos blancos están listos para ser embotellados, mientras que para los vinos tintos comienza el envejecimiento, que puede durar hasta 5 años.


by Irene Garcia Soberats